TITLE: Algunos aspectos de la elaboración de encurtidos vegetales

JOURNAL: Food Science and Technology International/Ciencia Y Technologia de Alimentos Internacional
VOLUME: 03
ISSUE: 01
PAGES: 0001-0011

AUTHOR: R.M. Nabais, F.X. Malcata

ADDRESS: Escola Superior Agrária de Coimbra, Bencanta, 3040 Coimbra, Portugal. Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa, Rua Dr. António Bernardino de Almeida, 4200 Porto, Portugal

ABSTRACT: Se han analizado los aspectos más relevantes relacionados con la elaboración de encurtidos vegetales con la finalidad de atraer el interés por este antiguo sistema de conservación, haciendo énfasis en su aplicación potencial para la producción de verduras de alta calidad y en las directrices de la I + D vinculada a los encurtidos. Se hace un análisis crítico de la bibliografía relacionada con el transporte de solutos, la fermentación in situ y la evolución de la textura durante la fermentación de los encurtidos.

KEYWORDS: fermentación láctica encurtidos textura